Jacobs Barista Seminar mit Matthias Lincke

Letztes Wochenende durfte ich nach Berlin zum Jacobs Barista Seminar mit Matthias Lincke. Von dort habe ich viele Eindrücke und Erfahrungen mitgebracht, die ich Euch natürlich nicht vorenthalten möchte.

Aber wer ist Matthias Lincke?

Matthias Lincke ist ein Barista, so gesehen ein Mensch, der wirklich alles über Kaffee weiß – vom Anbau der Kaffeepflanze über die verschiedenen Sorten bis hin zur perfekten Zubereitung von Kaffee. Der Barista glänzt mit seinem Fachwissen. Und nein, nicht jeder, der eine Figur aus Milchschaum auf den Kaffee zaubern kann, ist ein Barista. Dazu gehört viel, viel mehr.

Matthias Lincke führte die Teilnehmer durch das Barista Seminar und hat alle Fragen mit Geduld beantwortet.
Wir waren beim Seminar eine kleine Gruppe. Am Freitagnachmittag fand ein kleines Kennenlernen statt und an dem Tag waren wir nur 4 Teilnehmer. Eine kleine, feine Gruppe, in der viel gelacht wurde. Natürlich gab es Cappuccino, Kuchen und viele Leckereien von Kraft Foods (ich war im Schlaraffenland!).

Das richtige Barista Seminar fing dann am Samstag um 10:00Uhr an. Am Samstag waren dann auch noch zwei nette Damen direkt von Jacobs da, weil sie auch gerne einiges Neues über Kaffee erfahren wollten.
Zuerst gab es natürlich wieder einen Cappuccino und dann fing die Theoriestunde an – schließlich sollten wir auch über die Kaffeepflanze selbst wichtige Sachen erfahren. Erst dachte ich ja “Oh Gott.. das wird sicher langweilig”, aber dem war zum Glück nicht so. Matthias Lincke hat alles super erklärt und alle Fragen beantwortet.

Was habe ich gelernt?

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. :) Nein, natürlich noch viel mehr.
Die wichtigsten Erfahrungen führe ich Euch mal auf:

  • Kaffee ist weltweit das zweitwichtigste Handelsgut nach Erdöl
  • Für eine Tasse Kaffee müssen 800 bis 1000 Hände arbeiten (~ 500 Menschen)
  • Die beliebtesten Sorten sind Arabica und Robusta
  • Das größte Anbauland für Kaffee ist Brasilien
  • Für den Anbau von Kaffee müssen geografische Bedingungen, Temperatur, Sonne, Niederschläge, Boden und Wind stimmen
  • Picking, also wirkliches Pflücken, ist die beste Erntemethode für Kaffee
  • Kaffee besteht zu 98% aus Wasser und sollte idealerweise einen pH-Wert von 7,0 und einen Gesamthärtegrad von 80°dH haben
  • Milchschaum schmeckt am besten mit 3,5%iger haltbarer Milch und darf nur auf 60 bis 65°C erhitzt werden
  • Pro Tasse Kaffee benötigt man im Schnitt 52 bis 54 Bohnen, was ungefähr 7g entspricht
  • Kaffee verliert bei der Röstung Gewicht, so werden aus 5kg Rohkaffee ungefähr 4,5kg nach der Röstung
  • Ein Espresso enthält viel weniger Koffein als normaler Kaffee oder Cola und ist sehr bekömmlich

Arabica vs. Robusta

Obwohl es weltweit etwa 40 verschiedene Arten von Kaffee gibt, sind die Sorten Arabica und Robusta am meisten verbreitet. Etwa 70% des produzierten Kaffees sind Arabica-Sorten und 30% der Welternte sind Robusta-Kaffees. Doch was macht diese Sorten so besonders?

Arabica enthält ungefähr 0,9 – 1,4% Koffein, 6,5% Chlorogensäure und 10% Öle. Robusta hingegen hat 1,8 – 4,0% Koffeein, 10% Chlorogensäure und 16% Öle. Chlorogensäure ist der Stoff, der den Menschen bei zu viel Kaffeekonsum auf den Magen schlägt. Daher ist Arabica meistens verträglicher. Die Öle sind für den Geschmack sehr wichtig.
Robusta kann preiswert produziert werden und hat ein bitteres und holziges Aroma. Die Produktion von Arabica ist aufwendig und Arabica hat ein feineres Aroma.

Die Röstung

Auch die Art der Röstung spielt eine entscheidene Rolle, denn nicht jede Röstung ist für jeden Kaffee geeignet.
Eine helle Röstung ist eher für Filterkaffee geeignet und eine dunkle Röstung für Siebträgermaschinen bzw. Espresso. Durch eine längere Röstzeit werden Säuren abgebaut, sodass sich die feinen Aromastoffe vollständig entwickeln können.

Bei der Röstung unterscheidet man 3 Arten:

Die Trommelröstung ist die schonendste, denn hier ist die Kaffeebohne durchgängig in Bewegung. Die Rösttemperatur liegt zwischen 180 und 300°C. Ein Röstvorgang dauert 7 bis 28 Minuten, je nachdem, wie dunkel die Röstung sein soll.

Das kontinulierliche Röstverfahren wird hauptsächlich in der Industrie genutzt. Hier wird eine Rösttemperatur von 350 bis 480°C genutzt und ein Röstvorgang dauert nur noch 1,5 bis 8 Minuten.

Das Wirbelstromverfahren lässt den Kaffee innerhalb weniger Minuten bei 400°C dunkel rösten. Allerdings sind die Bohnen außen zu dunkel und innen noch gar nicht fertig geröstet.

Und wie bereitet man nun den perfekten Kaffee zu?

Definitiv nicht mit einer Filtermaschine. Denn hier verbrennt der Kaffee und dadurch schmeckt er sehr bitter. Durch den Papierfilter werden die Öle herausgefiltert, welche für den Geschmack aber sehr wichtig sind.
Da natürlich nicht jeder eine teure Siebträgermaschine zu Hause hat, durften wir beim Barista Seminar an den Vollautomaten die Kaffeezubereitung erlernen. Dabei sollte man folgende Schritte beachten:

  • Die Kaffeetasse gut vorwärmen (Mikrowelle oder heißes Wasser)
  • Gefiltertes Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 nutzen und auf den Härtegrad achten
  • Kein kochendes Wasser nutzen, die Temperatur sollte zwischen 90 und 96°C liegen
  • Den Kaffee schräg (über den Rand) in die vorgewärmte Tasse laufen lassen
  • Die Extraktionszeit liegt idealerweise bei 20 bis 25 Sekunden
  • Der Vollautomat sollte regelmäßig gereinigt werden – auch der Bohnenbehälter
  • Die richtige Lagerung des Kaffees: Nach dem Öffnen verliert Filterkaffee nach 7 Tagen an Aroma und Bohnen nach 21 Tagen. Daher sollte der Kaffee luftdicht gelagert und schnell verzehrt werden

Aber Kaffee schmeckt doch überall gleich?!

Meine wichtigste Erkenntnis dieses Seminars: Kaffee schmeckt kein Stück bitter, wenn er richtig zubereitet wird.
Egal wo ich bisher einen Kaffee getrunken habe (Coffeshop, Bekannte, Restaurant, ..), der Kaffee schmeckte immer bitter. Und dies liegt einfach daran, dass die Maschinen falsch bedient werden. Mit kleinen Handgriffen kann man so genialen Kaffee trinken, der weder Zucker noch Milch braucht.

Was wird sich bei mir jetzt ändern?

An der Zubereitung nicht viel – vorerst. Aber ich sehe Kaffee jetzt mit ganz anderen Augen. Der Aufwand, der für eine Tasse Kaffee betrieben wird, ist enorm. Daher werde ich wohl nicht immer zu den günstigsten Kaffeeangeboten greifen, einfach weil Kaffee viel mehr wert ist. Trotzdem werde ich weiterhin meine liebe Tassimo nutzen, auch wenn der Kaffee daraus bitter schmeckt. ;)
Aber es wird jetzt auf einen vernünftigen Kaffeevollautomaten gespart, denn der Kaffee von Matthias Lincke war einfach nur ein Traum und da ich dort gelernt habe, dass man dies auch zu Hause machen kann.. perfekt.
Und hey, ich habe sogar ein Milchschaumherz hinbekommen!

Aber ob ich das auch alleine zu Hause so hinbekomme.. ;)

Fazit:

Dieses Barista Seminar von Jacobs hat sich gelohnt. Ich habe wirklich viel über Kaffee gelernt und sehe diesen nun mit ganz anderen Augen. Matthias Lincke hat einen tollen Einblick in die Welt des Kaffees verschafft, auch wenn man natürlich in der verhältnismäßig kurzen Zeit nicht alles erfahren konnte. Günstiger Kaffee wird mir jedenfalls nicht mehr ins Haus kommen und ich freue mich, wenn ich das Geld für einen Kaffeevollautomaten gespart haben.. dann kann ich endlich so leckeren Kaffee wie auf dem Seminar genießen.

Vielen Dank an Jacobs und Matthias Lincke,für diese unvergesslichen Tage in Berlin, die vielen Eindrücke und Erkenntnisse rund um Kaffee.

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winzieee

9 Kommentare zu “Jacobs Barista Seminar mit Matthias Lincke”

  1. Ich gebe dir vollkommen Recht – der Kaffee von Matthias ist/war traumhaft. *ggg* ;-)
    Wenn der überall so schmecken würde, dann würde ich nurnoch Cappuccino trinken…

    LG

  2. So auch wenn ich so GAR keinen Kaffee Trinke ich finde es immer wieder faszinierend wie toll manche Leute diese schöne Schaumkrone hinbekommen..
    bei mir klappt das irgendwie nie:D

  3. Hallo, meine Freundin und ich haben das gleiche Seminar besucht und so wie oben beschrieben, war es sehr sehr interessant und vor allem sehr sehr lustig……… ich achte jetzt darauf, das mir kein billiger Kaffee ins Haus kommt. Man sieht nach so einem Seminar den Kaffee mit anderen Augen. Ich konnte sogar schon Tips am meine Kolleginnen weitergeben und das ist, was Matthias sich wünschte, das man Kaffee mit Respekt behandelt………..
    Ich kann das Seminar nur weiter empfehlen…….. war gar nicht schlimm sondern sehr sehr gut.

    Liebe Grüße von Andrea und Tina (39 und 40)

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